鸡蛋营养丰富。作为厨房必不可少的食材，鸡蛋价格便宜，质量高，营养丰富。

　　在购买鸡蛋时，我们会发现有些鸡蛋表面是干净的，而有些鸡蛋则沾上了鸡屎。每个人都会很自然地避免鸡蛋上有鸡粪，选择表面干净的鸡蛋。

　　然而，没有鸡屎的鸡蛋真的干净吗?不一定!

　　鸡蛋上看不见的致病菌

　　母鸡下蛋并通过“泄殖腔”排便，鸡蛋和鸡粪总是相遇。虽然没有鸡屎的鸡蛋看起来很干净，但它们仍然可能携带一些我们肉眼看不到的脏东西，这就是致病菌。

　　一项调查显示，蛋壳表面的细菌总数约为150万个。虽然这个数字听起来很吓人，但不要太害怕。事实上，细菌存在于环境中。我们的人体每平方厘米可能有1万到100万个菌落，形成从单位到单位的许多细菌。

　　我们需要警惕的是鸡蛋中“最脏”的致病菌——包括金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌。

　　一项研究曾对北京房山区、海淀区和顺义区的市售鸡蛋进行了测试。

　　结果表明，三个地区蛋壳上的大肠杆菌检出率较高，平均携带率为80%;沙门氏菌平均携带率为15%;金黄色葡萄球菌平均携带率为5%。蛋壳上可检出沙门氏菌和大肠杆菌，蛋壳表面有明显的粪便和污垢，菌落数量较大。另一方面，大肠杆菌可以在蛋壳上检测到，蛋壳表面相对清洁，菌落数量较少。

　　鸡蛋下蛋后就被污染了。表面污染较少的鸡蛋(看起来干净的鸡蛋)需要一定的时间才能被微生物感染并到达里面的东西。一般来说，如果在25°C下储存3天，沙门氏菌可以穿透蛋壳。壳膜感染卵内物;对于表面污染较重的鸡蛋，微生物会在短时间内繁殖并侵入鸡蛋内部。

　　斑鳟属要提防内拉

　　沙门氏菌是一种主要的食源性病原体，常见于鸡蛋、肉类和生奶中。沙门氏菌可以在蛋壳形成之前从受感染母鸡的生殖组织中污染鸡蛋，这也可以污染鸡蛋的内部。

　　更可怕的是，沙门氏菌特别容易饲养:它耐盐、耐低温，在干燥环境中可以存活数周，在水中可以存活3周，在粪便中可以存活2个月。沙门氏菌感染可引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐和发烧，轻者可导致死亡。

　　我国的调查数据显示，在吃鸡蛋引起的众多疾病中，因吃了被沙门氏菌污染的鸡蛋而致病的比例可高达70% ~ 80%;可见，我们必须对沙门氏菌更加警惕，不能掉以轻心。

　　安全吃鸡蛋的小贴士

　　虽然鸡蛋中的沙门氏菌很危险，但处理起来并不难。在吃鸡蛋的时候只要做到以下6件事，就可以最大程度的避免它的危害。

　　1. 买鸡蛋

　　在超市买鸡蛋的时候，要选择那些干净、外壳完好的鸡蛋。蛋壳上污染物较多的鸡蛋和有裂缝的鸡蛋更容易被致病菌污染，所以最好不要购买。

　　2. 正确储存鸡蛋

　　买回家后，可以存放在阴凉干燥的地方，最好放在冰箱里，并与水果、蔬菜、肉类等分开存放，避免交叉污染。

　　一般情况下，买来的鸡蛋不需要清洗。这是因为蛋壳表面有一层保护膜，可以减少微生物进入鸡蛋内部。如果洗得太多，保护膜就会损坏。即使你把它放在冰箱里，鸡蛋也不会很容易变质。

　　但是，如果蛋壳表面有大量的鸡粪和土壤，则可以清洗。洗干净的鸡蛋应该在短时间内先吃。需要注意的是，已经冷藏的鸡蛋应该继续保持在冷藏温度下。不要将之前冷藏的鸡蛋转移到室温下储存。由于温度的差异，蛋壳上会形成水滴，这可能会帮助微生物进入鸡蛋，使鸡蛋容易变质。

　　3. 不要存放太久

　　不要一次买太多的鸡蛋。最好少买，多买，避免存放太久。鸡蛋表面虽然有一层保护膜，但随着鸡蛋存放时间越来越长，这层保护膜的保护能力也会越来越弱。此外，鸡蛋储存的时间越长，就越有可能被沙门氏菌污染。

　　4. 尽量不要吃半熟的鸡蛋

　　半熟鸡蛋的蛋清更软，而蛋黄仍然是液体，易于流动。在这种状态下，蛋黄中心的温度可能达不到60℃以上，使沙门氏菌难以杀灭，并可能携带沙门氏菌等细菌，增加食物中毒的风险。

　　相比之下，煮熟的鸡蛋更安全。如果真的喜欢吃半熟的鸡蛋，可以选择正规厂家生产的“生鸡蛋”，按照说明书存放食用。

　　5. 不要用沸水煮鸡蛋

　　即使从冰箱里拿出来的鸡蛋用沸水清洗，它们也可能达不到杀死沙门氏菌的温度。而且饮用前基本都是搅拌，所以杀菌所需的时间几乎没有达到。这样的操作不能保证所有的沙门氏菌和其他细菌都被杀死，而且会增加食物中毒的风险。

　　6. 不建议吃生鸡蛋

　　毛蛋是在孵化过程中“嘎嘎”脱落的蛋，是死产蛋。可能含有寄生虫和致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌和伤寒菌，会增加食物中毒的风险。总之，鸡蛋虽然好吃，但吃的时候一定要注意安全。虽然我们肉眼看不到鸡蛋上“最脏”的致病菌，但它们是危险的，不能掉以轻心。

　　参考文献。

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