对于一种仅仅以面粉、水或鸡蛋为原料的食物来说，意大利面有无限的变化。那么，当你召集五位意大利烹饪专家组成一个小组，让他们选出意大利最重要的25道面食时，会发生什么呢?“我出汗了，”皮埃蒙特地区All 'Enoteca餐厅和奥斯蒂亚餐厅的主厨兼老板戴维德·帕卢达(Davide Palluda)说。“这太沉重了，”在我召集的两个小时视频通话中，他开玩笑说，讨论他和其他四名小组成员的提名:斯蒂法诺·塞奇(Stefano Secchi)，厨师，纽约市Rezd?ra餐厅的共同所有人;托斯卡纳的烹饪书作者艾米科·戴维斯;翁布里亚的烹饪历史学家卡里玛·莫耶-诺奇(Karima Moyer-Nocchi);还有美食作家兼小说家罗伯塔·科拉丁(Roberta Corradin)，她住在佛罗伦萨、西西里岛和波士顿。在我们打电话的前一周，我让每个人列出自己的10家杰出餐厅(因为他是小组成员，帕鲁达的餐厅自动被排除在外);经过一场激烈的辩论，又打了几通电话、发了几封电子邮件和在WhatsApp上发了几条信息，我们把名单缩减了一半。下面是最后的选择，按字母顺序排列，以及每道意大利面最理想的搭配葡萄酒，这些葡萄酒由被选中的餐厅推荐，并由戴维斯的丈夫、品酒师马尔科·拉米(Marco Lami)审阅。

　　这份名单是我们的t25系列的最新一期，它突出了在设计、文学、时尚、建筑和食品领域的重大成就。以前关于现在在哪里吃饭的争论仅限于巴黎和墨西哥城等大城市，但这一次，我们想看看如果我们调查整个美食狂热国家的烹饪景观，我们会学到什么。我们选择意大利面，因为它是与意大利联系最紧密的食物，也是《T》杂志新一期旅游杂志的主题。这也是意大利菜的招牌菜，它表明，即使在2024年，意大利菜在多大程度上仍牢牢扎根于一个特定的地方。虽然大多数国家都有地方美食，但意大利特别注重菜谱的确切出处——城镇、山谷、海岸线——这就是为什么你经常会发现不同的意大利面形状或酱汁，即使只有几英里的跨度。

　　这种烹饪的多样性影响了许多小组成员的决定:有时，他们选择加入一道菜，因为它很少在其出生地以外的地方制作(参见伦巴第的披萨，第12位);其他时候，他们会选择一种最喜欢的酱汁(比如carbonara)，或者简单地选择一种意大利面，比如strangozzi(翁布里亚的典型)，因为它和农村的许多当地特色菜一样，根据一年中的不同时间搭配不同的食材。

　　只有两道菜被不止一位评委提名:皮埃蒙特(Piedmont)的Madonna della Neve餐厅的agnolotti del plin和马尔奇(Marche)地区的Osteria dei Fiori餐厅的vincisgrassi，这两道菜都是有几十年历史的餐厅供应的数百年历史的菜肴。总的来说，经典作品一次又一次地出现。即使是更有特色的菜式，也都是人们熟悉的菜式的翻版:例如，塞奇对一种名为“千层面脆脆部分”(Crunchy Part of the Lasagna)的菜式充满激情，这是厨师马西莫·博图拉(Massimo Bottura)在他位于艾米利亚-罗马涅摩德纳玛丽亚路易吉亚(Maria Luigia)的Francescana餐厅对人们喜爱的砂锅菜的技术改造。“如果我们谈论的是超凡的意大利面体验，那就是它，”塞奇说。(事实上，千层面在这份有三种品种的榜单上表现强劲。)塞奇提出了以前最受欢迎的产品占据主导地位的一个原因:持续的需求。

　　意大利北部和中部的代表也过多，也许是因为那里是大多数参与者的所在地，尽管Corradin认为她可以很容易地列出一个专门针对任何地区的完整名单。帕鲁达担心忽略汤圆，尽管人们对通常用土豆和面粉制成的汤圆是否被认为是意大利面存在一些分歧。但科拉丁说了最后一句话:“不。汤圆就是汤圆。这是一个不同的篇章。下一个时间。——黛博拉·邓恩

　　采访部分经过编辑和浓缩。