【编者按】全脂牛奶的世纪反转来了！曾经被营养学界打入冷宫的高脂乳制品，如今竟有望在美国膳食指南中“翻身”。这场饮食观念的颠覆背后，是科学家对近十年研究的重新审视——原来我们被低脂神话欺骗了整整四十年！新研究发现全脂奶不仅不会导致肥胖，还可能降低心脏病风险。但别急着狂饮全脂牛奶，专家提醒：黄油和含糖乳制品仍是健康杀手。这场营养学大地震究竟意味着什么？让我们揭开乳制品脂肪的真相……

　　自1980年代以来，联邦卫生官员一直敦促美国人选择低脂乳制品，如脱脂牛奶和低脂酸奶，而非全脂版本。但小罗伯特·F·肯尼迪等“让美国再次健康”运动的领军人物近日暗示，他们将在即将发布的《美国居民膳食指南》中“提升”全脂牛奶等乳制品的地位。

　　健康专家长期建议避免全脂乳制品，因其富含饱和脂肪，过量摄入可能提升胆固醇和心脏病风险。与低脂版本相比，全脂乳制品热量更高，可能增加发胖或肥胖几率。

　　但这些建议基于早期研究——那些研究发现了高饱和脂肪饮食与心脏病的关联，却未专门考察乳制品对健康的影响。

　　“我们建议美国人优先选择低脂乳品的依据，几乎没有任何证据支撑，”塔夫茨大学“食物即药物”研究所所长、心脏病专家达里什·莫扎法里安博士直言。

　　俄亥俄州立大学人体营养学教授理查德·布鲁诺指出，当审视最新研究证据时，会发现结果“五花八门”：“有些认为无害也无益，有些认为可能略有危害，还有些认为其实非常有益。”

　　数十年来多项研究得出了矛盾结论。去年10月一项针对7.4万挪威成年人的研究显示，全脂牛奶摄入量最高者心血管疾病死亡风险增加7%；但9月另一项追踪3100名美国人25年的研究却得出相反结论——全脂乳品摄入最多者罹患心脏病早期症状的风险降低24%。

　　2016年一项小型随机临床试验则发现中性结果：在降压饮食中加入全脂乳制品与使用低脂乳制品效果相当。

　　更令人惊讶的是，尽管全脂乳品热量更高，但研究证实其不会比低脂乳品更易致胖。2020年涉及28项研究的分析显示，饮用全脂牛奶的儿童体重并未比低脂牛奶组增加更多；2014年成人研究也得出相同结论。

　　为何全脂乳品有时与更佳健康相关？专家提出两大理论：

　　一是“极性脂质说”。牛奶、奶酪等乳制品不仅含饱和脂肪，更含有能降低全身炎症、减少肠道胆固醇吸收的特殊脂肪。

　　二是“食物矩阵效应”。奶酪虽富含饱和脂肪，但其中的益生菌、蛋白质、维生素等成分可能改变人体消化脂肪的方式，从而抵消饱和脂肪的危害。

　　不过专家特别提醒：黄油不在此列！这种几乎纯饱和脂肪的乳制品确实会提升坏胆固醇，增加心血管疾病风险。

　　专家共识：尚无足够证据推荐特定乳脂类型。布鲁诺教授建议选择个人偏好的类型，只要符合整体饮食结构即可。

　　乳制品的营养价值不容忽视：蛋白质、维生素D、钙质，以及酸奶、开菲尔等发酵乳品中的益生菌都是健康加分项。“通过乳制品获取这些营养素是重大胜利，”布鲁诺强调。

　　最后敲黑板：不是所有乳制品都健康！黄油和巧克力牛奶、冰淇淋等含糖加工乳制品仍可能引发肥胖和2型糖尿病。即使新版指南提升全脂乳品地位，也不代表所有饱和脂肪食物都无害——加工肉类、烘焙食品和油炸食品仍需警惕。

　　作者：卡罗琳·霍普金斯·莱加斯皮 ? 纽约时报公司

　　原文载于《纽约时报》