【编者按】在这个速食文化盛行的时代，我们是否还记得“食养合一”的古老智慧？首尔Bangbae街区藏着一间颠覆传统的料理实验室——Jjan餐厅。主厨曹永宰以发酵为刃，劈开日式 Omakase 的桎梏，将韩式酱缸哲学融入每一道时令食材。当陈年泡菜遇见江户前寿司，当鱼露与清酒共舞，一场唤醒五感的味觉革命正在发生。这不仅关乎美食，更是一场关于身体与自然对话的修行。以下是主厨曹永宰的独家访谈，让我们一同探寻“吃得好，就是活得好”的真谛。

　　有句古语揭示真理：食药同源。它提醒我们，滋养与疗愈本出同宗。草药可入膳，食材可为药，最终都指向同一个结论：要想活得好，先得吃得好。

　　每个人都在以各自方式寻求身体平衡。寒风刺骨时，我们会渴望一锅辛辣火锅温暖灵魂；酷暑难耐时，又会想喝一碗清鸡汤，看着金灿灿的油珠在表面闪烁。

　　当喉咙干渴时，一口冰镇冷面汤既能解渴又能消暑。通过美味食物来呵护健康——这本身就是美好生活的重要部分。

　　孔子曾说过类似的话：人莫不饮食，鲜能知味。

　　然而坚持这一理想并非易事。古语“良药苦口”并非空穴来风，正因如此，我们的祖先找到了更智慧的方式：发酵。

　　凭借时间与用心成就的发酵工艺，在韩国演化出多种形态，从酱料到泡菜。这些浓郁集中的风味，即便只是少量使用也能提升菜肴品质。首尔Bangbae街区Jjan餐厅的主理人曹永宰厨师，将这一理念发挥得淋漓尽致。

　　曹厨师最初接受日式Omakase训练，后来突破寿司的界限，打造出一个更像美食实验室的空间。

　　在Jjan，他尝试将韩式发酵与季节食材相结合，从寿司配泡菜开始，逐步拓展到酱料、腌制、熟成、浸泡以及季节更迭的韵律。虽然根植于日式技艺，但体验逐渐偏向独特的韩式风味——这是Jjan独有的味道。

　　餐厅名字“Jjan”源自韩语“咸”，但也包含了发酵的精髓：酱、盐、鱼酱和腌渍食品。曹厨师自称“制咸者”，将发酵酱料、腌制蔬菜、用腌渍卤水处理鱼获等整个过程，统一成一个完整的世界观。

　　在Jjan，时令性至高无上。曹厨师相信，当季食材能提供人体度过这个季节所需的一切。野生海鲜、无农药蔬菜、大酱、泡菜、季节香气、熟成与时间——所有这些都以Jjan之名融入餐饮体验。

　　在Jjan用餐是超越餐盘的体验。正如曹厨师所说，食物维系身体，而酱料最亲密地触碰身体。因此Jjan力求在每道菜中呈现真实食材、真实风味和真实季节。搭配浸泡酒和精选音乐，这场体验调动所有五感。结束时，你的身体会先于意识说出：“这真是顿美餐。”

　　―请介绍一下您自己。

　　“我是曹永宰，Bangbae区Jjan的主厨兼店主。我的烹饪生涯从日料开始，曾在日本寿司学院学习，之后在银座寿司店学徒。回到韩国后，我在日料店工作两年，2020年开了第一家店Towa。但三年前在济州岛遇到一位老师后，我才真正觉醒于‘美味健康’的理念，最终促使我开了现在这家餐厅。”

　　―Jjan是个什么样的地方？

　　“Jjan就像我的个人实验室——一个将日式烹饪技巧与韩式发酵相结合的空间。一切始于为寿司寻找合适泡菜的尝试。我发现同一种鱼搭配不同泡菜，味道会完全不同。例如白菜或陈年泡菜适合白肉鱼，而山椒或韩式薄荷更适合青背鱼。那时我第一次意识到发酵搭配的无限潜力。”

　　―Jjan这个词对您意味着什么？

　　“我的工作本质就是创造‘咸’。这个词包含酱、盐、鱼酱和所有腌渍物。使用时令食材是这个理念的延伸。春天我被带有花香的食材吸引，夏天自然想到西瓜这样体现季节能量的食材。我想把这种感官意识注入我的食物中。”

　　―Jjan追求什么方向？

　　“我想分享真实食材和真实季节的本味，以食药同源的哲学为基础——相信吃得好就是活得好。孔子说过‘人人饮食，但鲜知真味’，Jjan的存在就是为了表达那种‘真味’。”

　　―您如何选择食材？

　　“我坚持使用野生和时令食材。春天我用杜蘅、刺楸等嫩芽；夏天用时令鱼、水果糖浆和发酵果酱。我亲自从济州、统营和珍岛挑选海鲜——我们的鱼大多是野生的，比如比目鱼或黄鱼。对我而言，养殖鱼因饲料和抗生素常有人工味。蔬菜我用江华岛的野菜或自己种的无农药产品，连泡菜用的白菜都是在茂朱通过契作种植的。”

　　―您为何将日料与酱料和泡菜结合？

　　“在尝到通过传统发酵适当熟成的泡菜前，我对泡菜了解不多。立刻就被它深邃的风味迷住了。当我第一次拜访发酵老师的家时，我蘸了点鱼酱油品尝，那一刻如同启示。那时我就知道我想做什么样的食物。那是2022年，从那时起我开始认真研究使用酱料和泡菜。”

　　―您为什么使用酱料和泡菜等发酵食材？

　　“发酵食品含有活性微生物，更易消化且对身体更温和。听说它们不会让血糖骤升。风味方面，泡菜能给菜肴增添单纯酱油无法提供的层次感。蔬菜的香气和质地有助于提升酱料的深度。”

　　―您在Jjan如何运用发酵、熟成和浸泡？

　　“发酵是我们所有菜品的基础。从大酱、酱油和辣椒酱开始。我也发酵时令水果制作果酱和水果基底的酱料。为防止变质，鱼最多熟成三天且只用盐腌制——不另加调味。我们使用130年的种酱油作为基底，每年酿造新批次。为增加深度，我在大酱中加入红参，在辣椒酱中加入枫树液。鱼常用泡菜卤水腌制——比如韭菜泡菜卤水腌青花鱼，白菜卤水腌白肉鱼。透露个秘密——我们还在测试在寿司饭中加入泡菜卤水。（笑）”

　　―Jjan有招牌菜吗？

　　“我想是我们的‘寿司卷’。用泡菜卤水熟成青花鱼制成的寿司——与传统日式醋腌青花鱼完全不同。最近我们用泡菜卤水熟成鲅鱼，上面放泡菜。即使熟悉日式寿司的人也会惊讶于泡菜增添的深度。我们常供应时令鱼，并搭配韩式元素：春季比目鱼配白菜泡菜，夏季鲷鱼配韭菜，秋季青花鱼配山椒和韩式薄荷，冬季鰤鱼配泡菜解腻。我们也提供刺身配泡菜和三种酱料的组合——这是Jjan独有的。”

　　―您为何从寿司Omakase餐厅Towa转型到Jjan？

　　“我想突破寿司的局限，更深入探索韩式发酵食材。这不只是品牌重塑——更是理念的转变。话说回来，这并不意味着Towa永远消失。等Jjan达到一定成熟度后，我计划让Towa回归。”

　　―除了酱料和泡菜，您现在还对什么感兴趣？

　　“是的，我现在非常沉迷浸泡酒。我一直在尝试用沙参、野韭菜和软枣猕猴桃等食材实验。我试图让饮品有渐进感：餐前温和的沙参浸泡酒，餐中山椒酒，最后以甜美的银藤 Spirit 收尾。”

　　―您的终极目标是什么？

　　“我想创建一所基于发酵与滋养哲学的烹饪学校。希望与餐厅并行运营，毕业生可以在那里工作。我的梦想是打造一个用食物守护健康、传承文化的空间。”

　　―如果您的人生要用一种食材或菜肴来形容，会是什么？

　　“鱼酱油。看它的制作过程，生甲壳类发酵到面目全非，但随着时间的推移，它们化作风味浓郁的液体。这需要时间。它不炫目，但强烈而丰富——这就是我想过的人生。”

　　―您想对光临Jjan的客人说些什么？

　　“我希望他们体验我所说的‘真味’。通过时令食材、自然生长的蔬菜以及用心打造的酱料，希望人们能更深入理解真实食物。吃得好最终就是活得好。当然，一夜改变饮食习惯很难——但哪怕只是产生好奇，也足以让您的身体开始回应。”