在葡萄牙马德拉岛上，espetadas的制作方法是将牛肉块穿在新鲜砍下的月桂树枝上，然后在炭火上烤制。月桂树会为肉注入独特的薄荷醇香气，同时释放出醉人的芳香。

　　在我们烹饪书《Milk Street 365：全年通用食谱》中这个简化版的espatadas做法里，我们将干月桂叶放入香料研磨机中磨碎制成调味盐，加入大蒜和橄榄油混合，然后用这种混合物给肉调味，再穿到金属签子上用木炭或燃气烤制。

　　虽然有点非传统，但我们还是在这些烤肉串上加了番茄，并制作了简单的马德拉浓缩汁来收尾。用大蒜和一些月桂盐调味的釉状酱汁能提升牛肉的风味。

　　平铁牛排或牛腰肉尖提供了嫩滑口感和浓郁风味的最佳组合，但如果你想奢侈一把，牛里脊肉也很棒。

　　不要用新鲜月桂叶代替干的；它们无法研磨成细粉。另外，不要修剪牛肉；那些脂肪碎块——葡萄牙人称之为”espetada之花”——有助于烤出焦香并增添浓郁风味。最后，这里不需要用高档马德拉酒；一瓶便宜的无年份酒就很好。

　　葡式蒜香月桂牛肉烤串

　　总用时：45分钟，外加烤架准备时间

　　份量：4-6人份

　　食材：

　　10片干月桂叶，弄碎

　　犹太盐和现磨黑胡椒

　　6瓣中等大小蒜瓣，细磨碎（约1?汤匙）

　　1汤匙加2茶匙特级初榨橄榄油，分开使用

　　2磅牛腰肉尖或平铁牛排，切成1?英寸的方块

　　12个小番茄

　　?杯马德拉酒（见备注）

　　2汤匙咸黄油，切成2块并冷藏

　　做法：

　　在香料研磨机中混合月桂叶、1?茶匙盐和1茶匙胡椒，研磨成细粉。转移至小碗中。在中碗里混合2茶匙月桂盐、1汤匙蒜末和1汤匙橄榄油，用叉子捣拌至混合。加入牛肉块搅拌，让调味料充分裹住肉块。将牛肉和番茄交替穿在4根10-12英寸的金属签上；备用。

　　在小锅中用中火加热剩余的2茶匙油和月桂盐，搅拌至散发香气并发出滋滋声，约3分钟。加入剩余的1?茶匙蒜末，翻炒至出香并发出滋滋声，约10秒。加入马德拉酒煮沸，转小火继续煮并搅拌，直至浓缩至2汤匙量。加盖离火备用。

　　准备木炭或燃气烤架。使用木炭烤架时，点燃一大烟囱木炭，烧至表面覆盖薄灰后均匀铺在烤架一侧；打开底部通风口。加盖预热5-10分钟，然后清洁并给烤架上油。使用燃气烤架时，将所有燃烧器调至高温，加盖预热15分钟，然后清洁并给烤架上油。

　　将肉串放在烤架高温区（如使用木炭）。开盖烤制，直至牛肉两面微焦，最厚部位中心温度达125°F（三分熟），总共10-14分钟，中途翻面一次。移至大盘，用锡纸盖住静置，同时制作酱汁。

　　将马德拉浓缩汁的锅放回中火，开盖加热至冒蒸汽。离火加入黄油，摇晃锅子直至黄油融化，酱汁乳化。将肉从签子上取下，淋上酱汁。

　　编者注：更多食谱请访问Christopher Kimball的Milk Street网站177milkstreet.com/ap

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